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Cristallisation sensible : décryptage

Dernière mise à jour : 7 sept. 2023



Les vignobles conduits en biodynamie, à l'instar des Vignobles Jade, sont partisans de la cristallisation sensible pour faire le point sur l'efficacité d'un traitement, connaître la composition des moûts avant et pendant la vinification, ou encore s'assurer de la stabilité d'un vin avant sa mise en bouteille. Cette méthode constitue en effet une alternative au suivi biologique ou chimique mis en place par les laboratoires d'œnologie. Mais de quoi s'agit-il précisément ? Comment interpréter le cristallogramme d'un vin ? De l'analyse des cristaux par notre experte Margarethe Chapelle aux commentaires des dégustateurs confirmés, les résultats sont édifiants !


La cristallisation sensible ou cristallisation au chlorure de cuivre est une méthode globale d'analyse permettant de déterminer la qualité d'un produit vivant. Le chlorure de cuivre agissant comme un marqueur des forces vitales. Cette méthode d’étude qui repose sur l'interprétation de la forme des cristaux obtenus lors du processus de cristallisation, permet d'obtenir une "image" représentative de la composition du produit. Elle a été mise au point au début du XXème siècle par des scientifiques allemands sous l’impulsion de Rudolph Steiner, père de la biodynamie. Utilisée dans l’industrie agroalimentaire mais aussi en cosmétique, elle est appliquée au vin et à la vinification dès les années 90.


Margarethe Chapelle, œnologue et morphocristallisatrice

Appliquée au vin, la cristallisation sensible la méthode d’investigation développée par Margarethe Chapelle permet d’établir une cartographie des qualités et déficiences des vins. Après avoir constaté que le lien entre les données physico-chimiques des vins et ce que montre la cristallisation sensible était possible, et confirmé ses hypothèses de travail, Margarethe établit un catalogue d’images de références répertoriant les manifestations cristallines, en rapport avec l’état de santé des vins.


Ainsi pendant plus de 20 ans, afin d’établir une base de données solide et fiable, Margarethe étudie les vins avec des analyses en laboratoire et croise les résultats physico-chimiques, organoleptiques avec la morpho cristallisation. Dans un premier temps, elle travaille à la constitution d’une base de données pures en cherchant uniquement à mettre en place une technique répétable et fiable, sans interpréter les cristallisations obtenues. Dans un second temps, les résultats ont été examinés et confirmés à l’aide d’analyses plus classiques, chimiques principalement, effectuées dans différents grands vignobles européens, comme le Domaine la Romanée-Conti, le Domaine Leflaive à Puligny-Montrachet ou Château Simian en Châteauneuf du Pape, pour ne citer qu’eux, avant de créer le laboratoire Œnocristal en 2007.

Cristallisation sensible, intervention de Margarethe Chapelle

C’est ce qui lui permet aujourd’hui d’interpréter les résultats obtenus et d’avoir une base de données conséquente et interprétable. Son expérience et sa collection de grandes bases de données de cristallogrammes lui permettent en effet de déterminer le profil précis du vin, de la vigne et du sol. Et ainsi de diagnostiquer et donc corriger d’éventuels déséquilibres sur la vigne et le sol. Dès lors, l’objectif consiste à travailler la fertilité et la vie des sols et à renforcer l’équilibre des plantes. Les ‘‘sèves élaborées’’ qui alimentent les raisins sont beaucoup plus complexes, magnifiant ainsi le fruit.


Une méthode d’évaluation qualitative

Il n’est pas adapté de parler d’analyse en termes quantitatifs en ce qui concerne cette méthode, mais d’évaluation qualitative. La cristallisation sensible permet de détecter des déséquilibres ou des étapes d'évolution d'une substance vivante. Il s'agit d'une évaluation qualitative, à traiter de façon scientifique pour rester fiable et reproductive. Elle est utilisée pour établir le profil d'un vin, mais aussi pour diagnostiquer et corriger des problèmes sur la vigne et le sol.


Adopter une démarche scientifique

Chaque lecture d’image doit rester fiable et reproductible et non pas laissée au ressenti de l’interprète ; traitée de façon scientifique pour que l’hypothèse de travail vérifiée devienne connaissance. Dans notre ère scientifique, la démarche analytique apporte des résultats, dont les applications techniques ne peuvent être mises en doute. Mais dans un organisme vivant, l’impulsion qui guide et oriente toutes ces substances, reste encore une énigme. La cristallisation sensible crée ce lien avec le vivant. Il est aujourd’hui possible d’établir le profil d’un vin par cette méthode, à savoir : ses qualités organoleptiques dans le temps, ses aptitudes au vieillissement, les pathologies éventuellement inscrites dans la vie du vin (présentes ou à venir), ses besoins réels (oxygène, soufre), mais aussi l’état sanitaire de son végétal d’origine et du sol porteur.


Nicolas Géré, directeur d'exploitation des Vignobles Jade dans le chai d'élevage.

Aux Vignobles Jade

Nicolas Géré, directeur d’exploitation des Vignobles Jade, Nicolas travaille en concertation avec Margarethe Chapelle, notamment pour faire le point sur les pratiques culturales ou la composition des moûts avant et pendant la vinification, ou encore s’assurer de la stabilité du vin avant la mise en bouteilles. Cette méthode correspond à la philosophie des Vignobles Jade conduits en culture biodynamique. En témoigne l'étiquette de notre dernier né, Blanc de L'Etampe sur laquelle figure son cristallogramme, témoin de ses qualités œnologiques.


Comment fonctionne la cristallisation sensible…

Pur, le chlorure de cuivre ne cristallise pas de manière ordonnée, mais en présence d'un additif la cristallisation s'organise selon un faisceau d'aiguilles. La cristallisation sensible permet donc de visualiser indirectement la composition du produit en traduisant sa capacité à organiser la cristallisation du chlorure de cuivre.


Techniquement

Techniquement, on mélange une solution de chlorure de cuivre pure (à 99 %) à du substrat (le produit à analyser) plus ou moins dilué à l'eau distillée dans une coupelle. Celle-ci est ensuite placée à l'étuve à 28°C et 78% d'hygrométrie pendant 12 à 14 heures. La réaction des deux composés va créer des aiguilles dans la coupelle : le cristallogramme. Ce sont ces aiguilles qui seront analysées, notamment leur disposition, leur forme, leur taille... etc.


Interpréter le cristallogramme d’un vin

Le faisceau d'aiguilles se déploie du centre de la boîte et se diffuse vers les bords. la cristallisation se lit ensuite du bas vers le haut (de la base des aiguilles vers leur pointe). Chaque aiguille obtenue ayant un sens qui peut être interprétée. Tous les produits ajoutés modifient la cristallisation sensible, on peut donc théoriquement en déduire l'impact de certains traitements effectués ou de certaines maladies qui ont touché la vigne.


Interprétation par Margarethe Chapelle des cristallogrammes

Dans un premier temps, Margarethe réalise une lecture de l'image et effectue un descriptif technique des cristaux. Place de l'axe central, structure, texture, luminosité… sont autant de paramètres techniques qui vont lui permettre d'établir le profil d'un vin. A savoir : ses qualités organoleptiques dans le temps, ses aptitudes au vieillissement, les pathologies éventuellement inscrites dans la vie du vin (présentes ou à venir), ses besoins réels (oxygène, soufre), mais aussi l’état sanitaire de son végétal d’origine et du sol porteur.


“Les images ne mentent pas. C’est une méthode inquisitrice, sans concession et sans fard.” Margarethe Chapelle

Cristallogrammes de Château Fleur de Lisse millésime 2020 : analyse avant la mise en bouteille. Et avant et après 24 heures d’aération.


Château Fleur de Lisse 2020, Saint-Emilion Grand Cru

Le millésime 2020 est constitué d'un assemblage 74% Merlot, 26% Cabernet Franc. Il a été élevé 18 mois en foudres et barriques (16% de bois neuf) et en amphores (40%).



Margarethe Chapelle : Extrait du commentaire Château Fleur de Lisse 2020

A l’ouverture et donc sans aération, on ne se situe pas sur de la puissance mais plutôt sur de l’élégance ; une expression “raffinée” s’en dégage.

Après 24 heures d’aération La longue aération lui a donné de la concentration et de la densité mais surtout un volume beaucoup plus présent sans perdre de finesse. Son profil offre la puissance attendue sur ce type de cuvée tout en restant sur la finesse. Belle cuvée !

Pour conclure Une puissance en retrait, mais présente et prometteuse dès qu’on va le laisser s’exprimer. Complexe et élégant sur des arômes noirs que le bois complexifie subtilement. Il va plaire par son aptitude à pouvoir côtoyer des mets qui seront comme lui plein de nuances ; un aromatique “sombre” de fruits noirs, des perceptions légèrement chocolatées après aération qui lui donnent de la gourmandise ; une pointe de violette renforce son élégance. C’est une réussite.


Cristaux vs Dégustation : état des lieux

Nous avons croisé l'évaluation qualitative faite par Margarethe Chapelle avec les notes de dégustation. Ainsi Tom Mullen (Forbes) souligne dans son commentaire “On y trouve également de la violette, du chocolat et des prunes noires. (…) Un vin élégant, bien construit et équilibré. James Suckling “un caractère vif de fruits noirs et de terre mouillée. (…) Raffiné. Yves Beck parle de “complexité et harmonie. (…), c'est à nouveau une très belle réussite. Bernard Burtschy “La robe est sombre avec des arômes très intenses de fruits noirs. Le vin est très élégant, d’une belle longueur… Il se situe dorénavant au niveau d’un bon Cru Classé.”… pour ne citer qu'eux.



Cristallogrammes de Blanc de L'Etampe millésime 2022 : analyse avant et après 24 heures d’aération.


Blanc de L'Etampe 2022 : du Sauvignon blanc à Saint-Emilion

En 2019, nous avons fait le choix de planter à Château L'Etampe une parcelle de 50 ares de sauvignon blanc, issu en partie de la sélection massale réalisée par Lilian Bérillon. Notre ambition était de créer une micro-cuvée d’un vin blanc ciselé, aromatique et de garde. Pour cette production numérotée et limitée à 600 bouteilles, le cristallogramme du millésime a guidé notre choix quant à la conception de l'étiquette.


Extrait du commentaire Blanc de L'Etampe

Sa signature est largement axée sur les fleurs mais la présence de la formation fruit est latente et bien ancrée ; sans aération l’effet vortex ne se voit pas ; le nez sera discret,

Après 24 heures d’aération Le vin s’est déployé avec une majorité de points positifs. La signature prend d’avantage d’amplitude sur les fruits et restitue la formation en vortex qui est très recherchée sur les blancs dont le potentiel évolutif est bon et bien construit.

Pour conclure En bouche on aura enfin la vraie mesure du vin avec son soyeux et sa vitalité mais aussi et surtout, il sera accompagné d’une finale minérale. Les marqueurs aromatiques du cépage ont été bien mis en valeur. Un joli vin basé sur de l’élégance et de la finesse.


Dégustation d'un échantillon en Primeurs du Blanc de L'Etampe

”Le premier millésime de ce vin et une interprétation bourguignonne du sauvignon blanc - un peu comme le blanc sec du Château Closier à Barsac. Soyeux, riche et évolutif, il offre de la tension et de la finesse au moment voulu. La chair de pêche, l'abricot, un peu de goyave, puis des notes d'agrumes - pamplemousse confit et citron pressé. En fin de bouche, on retrouve les éléments d'agrumes, avec un soupçon d'orange sanguine qui prolonge la finale. C'est un vin très agréable. Je me réjouis de suivre l'évolution de ce projet.“ Colin Hay.



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