Transformer des grappes de raisin en un vin d’exception n’a rien de banal. C’est un équilibre délicat entre savoir-faire ancestral et intuition, entre respect de la nature et vision créative. Aux Vignobles Jade, chaque millésime raconte une histoire, celle d’un terroir sublimé par des gestes précis et une attention presque artisanale à chaque étape. Alors, comment transforme-t-on le fruit de la vigne en une bouteille qui capture l’essence d’une année et d’un lieu ? Plongée dans les coulisses d’une vinification soignée, du vignoble au chai avec Nicolas Géré, chef d’exploitation des Vignobles Jade.
LES QUESTIONS FONDAMENTALES AVANT VINIFICATION
La vinification chez les Vignobles Jade, repose sur plusieurs étapes clés, toutes essentielles. Avant la vinification, une réflexion est essentielle pour guider les choix techniques.
Quel vin souhaitons-nous créer ?
Quel type de sol devons-nous respecter ?
Quel est l'impact du millésime ?
Chaque terroir impose des adaptations spécifiques, tant dans la récolte que dans la vinification. Les conditions climatiques influencent directement les décisions, du calendrier des vendanges à la durée d’élevage. Enfin, la récolte est une étape décisive. L’objectif étant de récolter des raisins mûrs et intacts, adaptés au type de vin souhaité. En rouge, la maturité optimale du raisin est capitale pour les tanins et la structure. Créer un vin rouge, c’est un peu comme composer une symphonie : chaque cépage, chaque parcelle apporte une note unique, qu’il faut accorder à la perfection. L'alchimie des vins rouges est l'équilibre entre puissance et finesse. En blanc et en rosé, l'exigence se porte sur l’état sanitaire, les arômes et l’acidité.
IMPORTANCE DES ÉTAPES PRÉPARATOIRES
Le contrôle de maturité Il s'opère au travers d'analyses simples (sucres, acidité totale, pH) et dégustation régulière des baies.
L'état sanitaire permet d'éviter des maladies comme le botrytis, qui peuvent altérer les arômes et compliquer la fermentation.
Les conditions météorologiques permettent d'ajuster le calendrier des vendanges en fonction des facteurs clés.
L'organisation logistique est à anticiper avec la mise en place des équipes pour les vendanges manuelles et le réglage des machines.
La récolte La récolte est une étape cruciale, où l’instinct joue autant que la science. Les baies sont goûtées, analysées, presque disséquées pour choisir le moment parfait. Chaque grappe doit être impeccable : ni trop mûre, ni trop verte, avec un équilibre subtil entre sucres, acidité et arômes.
PROCESSUS TECHNIQUE
La récolte manuelle se fait avec un transport en cagettes ou bennes pour préserver l’intégrité des grappes.
Le transport rapide pour éviter l’oxydation et le tri rigoureux sur grappe, puis sur baie, grâce à des tables vibrantes.
Le tri sur table vibrante permet une sélection minutieuse des grappes, puis des baies après éraflage.
L'acheminement aux cuves se fait via pompe péristaltique pour limiter les risques de trituration.
Le choix des cuves : béton pour sa stabilité thermique ou inox pour sa praticité, en fonction des besoins.
FERMENTATION ALCCOLIQUE
Selon les terroirs, macération courte (10 à 15 jours) L'objectif est de créer du volume en bouche sans extraction excessive. Les techniques douces avec remontages légers sans pigeage permettent de préserver les tanins.
Contrôle des températures Nous travaillons à basse température avec un maintien à 24-26°C. Une température trop élevée risque d’extraire des composés indésirables, à l’image d’un thé trop infusé.
Décision finale : l’écoulage Une fois l’équilibre atteint, séparation du vin des peaux et des pépins.
L'ART DU ROUGE, UNE SIGNATURE POUR CHAQUE MILLÉSIME
Chaque millésime est unique, mais notre philosophie reste constante : offrir des vins qui reflètent fidèlement leur terroir tout en s’adaptant aux variations naturelles. L’assemblage est la touche finale de cet équilibre. Nous travaillons avec des lots séparés selon les cépages, les parcelles et les terroirs. Nous ajustons les proportions, les types de contenants (amphores, foudres, fûts de chêne) et la durée d’élevage. Avec pour ambition de garantir une continuité stylistique tout en laissant chaque millésime exprimer sa singularité. Résultat : des rouges à la fois profonds et élégants, reflet fidèle des terroirs de Saint-Émilion (Château Feur de Lisse, Fontfleurie, Château L'Etampe, Bien-Aimée de Fleur de Lisse) et de Montussan (Château La Loubière).
De gauche à droite : JF & JC Berrouet, Nicolas Géré, Caroline & Patrick Teycheney
En pratique
Assemblage Après la fermentation malolactique, selon la méthode de notre œnologue Jean-Claude Berrouet et avec Jean-Claude et Jean-François Berrouet nous passons à l'assemblage en mélangeant différentes cuves vinifiées séparément cépage par cépage, terroir et parcelle… Objectif : créer un vin harmonieux et refléter l’identité du millésime.
Proportions : Merlot, Cabernet Franc, Malbec, sont ajustés pour refléter chaque terroir et millésime.
Élevage : Un élevage en cuves béton et en fûts de chêne, pendant 16 à 18 mois, affine encore les textures et complexifie les arômes. Nous pouvons opter pour d'autres contenants comme foudres et amphores.
Maintenir le style signature des Vignobles Jade Bien que les proportions de cépages et les types de contenants puissent varier, l’objectif est de reproduire l’équilibre et la complexité caractéristiques de chaque cuvée.
Résultat : des rouges à la fois profonds et élégants, reflet fidèle des terroirs de Saint-Émilion et de Montussan.
BLANCS ET ROSÉS, UN TRAITEMENT DÉLICAT
À Montussan Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sémillon, Muscadelle offrent une richesse aromatique exceptionnelle et expriment la vivacité des cépages emblématiques de la région.
Pressurage tout en douceur Les raisins sont entiers ou éraflés selon les besoins. La montée en pression est très douce pour préserver les arômes.
Protection des jus Chaque étape jusqu'à la fermentation se fait sous une bulle d’azote, à l’abri de l’oxygène, pour éviter toute altération.
Fermentation alcoolique par lot La fermentation se déroule à basse température, autour de 13°C, pour révéler toute la palette aromatique des cépages. Certains jus fermentent en barriques, ajoutant des notes rondes et complexes à l’éclat naturel du fruit.
Bâtonnage des lies Réalisé toutes les 2 à 3 semaines selon dégustation pour enrichir la texture et complexité aromatique. L’élevage sur lies, avec des bâtonnages réguliers, enrichit la texture et donne aux blancs et rosés cette touche de gourmandise qui les distingue.
Assemblages finaux Vient ensuite l’assemblage, véritable jeu d’équilibriste, pour trouver le juste mélange entre fraîcheur, intensité et élégance. avec la dégustation lot par lot pour ajuster les proportions entre cépages.
Chez les Vignobles Jade, chaque millésime est une nouvelle histoire, un équilibre entre tradition et innovation, toujours guidé par l’exigence de qualité.
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