Déboucher une bouteille en accompagnement d'un plateau de fromages est toujours synonyme de plaisir. Mais dans un pays où la culture du fromage et du vin est si profondément enracinée, il existe néanmoins un paradoxe. L'association des vins et des fromages est souvent la moins élaborée d’un repas. Alors avec quel plateau composer avec les vins de Bordeaux ? Et plus précisément les cuvées des Vignobles Jade…
Vin rouge et fromage : un mythe à déconstruire ?
Contrairement à une idée répandue, le vin rouge n'est souvent pas le meilleur choix pour accompagner le fromage. En effet, l'association d'un vin rouge avec un fromage, comme un camembert “bien fait” par exemple, crée plutôt un contraste que une harmonie des saveurs. Bien que cet accord puisse paraître plaisant au début de la dégustation, avec les tanins du vin rouge atténuant la sensation grasse du fromage, il devient rapidement évident que les saveurs persistantes du fromage dominent le vin en fin de bouche.
Du rouge, oui… mais avec des pâtes jeunes
Ce constat vaut pour de nombreux types de fromages, qu'ils soient à base de lait de vache ou de chèvre, à pâte pressée ou à pâte molle, tels que le camembert ou le comté. En effet, dès que les fromages vieillissent, leur goût évolue de telle sorte qu'il sera préférable de les accompagner d'un vin blanc. En revanche, le fromage saint-nectaire opère sans doute la plus belle association sur les vins rouges, notamment les Bordeaux. À l'instar des jeunes fromages comme osseau-iraty ou ardi-gasna,
Un seul vin ?
Il est trompeur de penser qu'un seul vin peut harmoniser parfaitement avec tous les fromages de différentes origines. C'est une illusion ! Chaque fromage a ses propres caractéristiques et exigences en matière d'accords vin-fromage. Il est donc essentiel de privilégier la simplicité d'un plateau de fromage plutôt que d'opérer à une sélection de plusieurs vins pour accompagner un plateau de fromages varié. Pour jouer la carte de la précision et de la facilité, j'aime assez lors d'un dîner servir un fromage entier ou trois fromages d'une seule variété, présentés sur une planche ou une ardoise, et un vin dédié. Si vous réalisez un plateau de fromages, privilégiez trois familles de fromages sur votre plateau pour faciliter l’accord avec votre vin.
Composer un bon plateau de fromages
Un bon plateau de fromages commence par respecter le rythme des saisons. En hiver, les fromages de chèvre sont moins recommandés, car les chèvres produisent moins de lait pendant cette période. Les fromages à croûte fleurie et lavée comme le munster, l'époisses et le maroilles sont préférables. Au printemps et en été, les fromages de brebis, de chèvre et les pâtes issues de laits d'alpage cru sont privilégiés. Certains fromages, comme les tommes, peuvent être appréciés toute l'année. En résumé, un bon plateau de fromages varie selon les saisons pour offrir une sélection diversifiée et savoureuse.
N'oublions pas le pain !
Il revêt une importance capitale ! Pains blancs et pains aux céréales, c’est le côté croustillant qui est à privilégier. Un magnifique pain de campagne, réalisé avec une farine ancienne et cuit à point pour obtenir un extérieur croustillant, sublimera les accords entre fromage et mets. Par ailleurs, le vin rouge ne fait pas bon ménage avec les pains aux raisins ou aux figues. La noix est également à proscrire pour son amertume.
Nos accords fromages & vins
Fromages à pâte molle à croute fleurie & Château leur de Lisse
Gratte paille, Saint-Marcelin, camembert, chaource, brie, chantereine…
Fromages bleus ou à pâtes persillées & Loup La Loubière Blanc
Fourme d’Ambert, roquefort, bleu d’Achel, bleu d’Auvergne, bleu de chèvre, bleu nouille, gorgonzola…
Fromages à pâte dure & Bien-aimée de Fleur de Lisse
Beaufort, comté, tête de moine, rococo, abondance, tomme de Savoie, canestrato, cheddar, pecorino, maggengo
Fromages de chèvre & Château La Loubière blanc
Chabichou, tomette de Provence, valencay, clochette, chevrin, crottin, merlin, Saint-maure
Fromages de brebis & Fontfleurie
Broccio corse, manchego, petit basque, folie bergère, brin d’amour, torta di peghera, torta de oveja
Fromage à pâte mi-dure & Château L'Etampe ou Château La Loubière rouge
Trappe aux noix, morbier, saint-nectaire, quartirolo, adrahan, pas de rouge, moelleux du revard, petit livarot…