Ce mois-ci, Vignobles Jade fait une étape culinaire à la Réserve du Presbytère. Son chef Jean-François Robert nous propose un plat gourmand aux saveurs délicates qui émerveillera vos papilles. Il nous livre la recette de son Dos de biche à la Royale douceur de céleri rave à la fève de Tonka à déguster avec Bien-Aimée Fleur de Lisse millésime 2018. Un interlude gastronomique à faire chavirer et voyager le cœur de vos invités… Biche, oh ma biche !
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
350g d’épaule de biche taillée en cubes
350g de filet de biche
50g d’huile d’arachide
80g de beurre
4dl de vin rouge riche en tanins
5dl de jus de veau
2 gousses d’ail haché
1 bouquet garni
1 cc de baies de genièvre concassées
Vinaigre de Xérès
50g de purée de fruits rouges
10g de cumin, 10g de graines de coriandre concassées, 10g de cosses de cardamone verte pulvérisées au Blender
500g de céleri rave
30g d’huile d’olive
125g de bouillon de volaille
1 fève de Tonka
4 feuilletés en forme de bouchée à la reine
4 escalopes de foie gras de canard de 50g
PRÉPARATION
1. LA ROYALE
Faire sauter l’épaule de biche taillée en cubes assaisonnés de sel fin et de poivre moulu dans l’huile d’arachide et de beurre (40g). Déglacer avec le vin rouge préalablement flambé. Réduire 3 minutes. Mouiller avec le jus de veau. Ajouter l’ail haché, le bouquet garni et les baies de genièvre concassées. Porter à ébullition. Placer au four préalablement chauffé à 180° et laisser mijoter pendant 1 heure.
Effilocher la viande à la fourchette. Mouiller avec une partie du jus de cuisson pour obtenir une consistance souple mais qui se tient. Ajuster l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
2. LA SAUCE
Utiliser le jus de cuisson dans lequel on ajoutera la purée de fruits rouges.
3. LE FILET DE BICHE
Saisir le filet de biche assaisonné de sel fin et poivre du moulin et du mélangé d’épices (cumin, coriandre et cardamone) dans un poêle avec huile d’arachide et beurre sur toutes les faces. Passer 1 minute au four à 220°C. Retourner et poursuivre la cuisson 1 minute. Attention la cuisson est très rapide, l’adapter en fonction de l’épaisseur de la viande. Réserver la viande, dégraisser la poêle et ajouter le jus de cuisson de l’épaule. Détendre avec de l’eau si nécessaire et passer au chinois.
4. LE FOIE GRAS
Poêler 15 secondes par face les escalopes de foie gras de canard.
5. LA PURÉE DE CÉLERI RAVE
Éplucher le céleri rave. Tailler en cubes de 1cm de section. Faire suer dans un sautoir avec l’huile d’olive. Assaisonner sel et poivre. Ajouter à hauteur le bouillon de volaille. Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que le céleri soit fondant. En fin de cuisson, retirer le couvercle et réduire le jus afin de concentrer les arômes. Mixer au Blender avec le beurre (40g) et râper la fève de Tonka.
6. DRESSAGE
Garnir les feuilletés de purée de céleri rave. Dresser une cuillère à soupe de royale. Disposer dessus l’escalope de foie gras. Saucer l’assiette et répartir la viande tranchée dessus.
Bien-Aimée de Fleur de Lisse 2018
Conçu pour les palais en quête de plaisir gourmand, le vin offre rondeur, fraîcheur et harmonie, avec une légère touche d’impertinence. Les arômes de fruits rouges et la belle structure tannique persistent en finale, laissant le dégustateur avec une idée précise : il tient là une perle rare ! Le millésime 2018 est composé de 90% de merlot et 10% de cabernet franc.
A vos assiettes !
Sous l’impulsion de la dynamique d'Isabelle Geday, La Réserve du Presbytère a ouvert ses portes à Montagne, au cœur du prestigieux vignoble saint-emilionnais. Au piano, Jean-François Robert, un chef bourré de talent qui a fait ses classes auprès de grands noms comme l’emblématique Alain Dutournier ou du surdoué Guy Savoy. Il y propose une cuisine bistronomique de marché aux produits frais sélectionnés avec soin. A noter : La Réserve du Presbytère a mis en place un système de restauration à emporter et de livraison (dans un rayon de 15km).
22 Grand Rue, 33570 Montagne, Tél : +33 557 790 343
Photos François Blazquez